“味千拉面“骨汤门”将给餐饮连锁领域带来什么变革？”

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喻春来/文

今年7月，餐饮连锁店味千拉面的汤底突然遭到质疑，一时引起各新闻媒体的关注。 之后，味千拉面立即做出回应，发表了食品安全承诺书，对被误解的“浓缩猪骨汤液”进行了说明。 但是，如果发生这样的事情，很明显会对味千拉面的评价、销售乃至股价产生负面影响。

虽然事情已经过去了，但我们可以看到今后中国餐饮连锁公司们将面临的巨大变革。

目前，许多公司，特别是广大中小企业，在企业网上形象拓展和危机公关方面的能力和经验不足，这种普遍的“痛”在一定程度上很可能在经营过程中遭遇舆论危机。 味千也不例外，做汤做面在一定程度上忽视了公众知情权的迫切需要，企业在网络形象推广和危机公关方面的经验略有不足。 所采用的猪骨浓缩汤材料未能明确普及告知； 面对客户的疑问时，第一时间未能有效解决疑问； 之后，在舆论关注度高涨的情况下，味千的宣传活动看起来也多少有些“棘手”。

想想看，味千拉面更早在店里公示骨汤的来源，并向公众开放味千现场的参观； 邀请专业的公共关系部门担任集团利益相关者，从大城市着手，在店里作为味千运营监督邀请社会大众等，提高公司透明度的方法，可以不做“骨汤门”的事吗？

由于目前社会上的人们对食品安全存在着比较严重的信心危机，近年来，苏丹红、地沟油、三聚氰胺等一系列恶性食品安全事件的发生，使人们变得像“恐怖的鸟”，只要什么“风一刮草”，都是巨大的

在餐饮连锁领域，品牌宣传的推广不可缺少，我认为是让客户负责任地了解实际情况、明确疑问、增加客户信任和好感的必要措施。 是现代公司快速发展中非常重要的一环，将成为餐饮公司未来的巨大变革文案之一。 因此，包括味千在内的多家公司都在努力快速发展、诚信经营，并希望投入越来越多的资金和人才来满足公众的知情权需求。

前几天，味千拉面也公开了其骨汤原液的生产过程。 在中央厨房，将所有猪骨粉碎后，放入高压釜中搅拌、搅拌后，经过脱水、灭菌等解决，生产骨汤原液。 然后，通过调味、高温杀菌等解决后，分包给“味千味汤”，配送到味千店。

这引出了“餐饮工业化”的概念问题，也是未来餐饮连锁领域的变革方向。

在中国，北京菜、湘菜、川菜、鲁菜、广东菜、韩扬菜都起源于小厨房“大师匠”。 “私房菜”、“宅门菜”、“看家菜”成为餐饮店的独家秘密，掌握绝技的“大师匠”往往成为大众店争夺的宝藏。 中国人做汤菜点心靠的是经验和手感。 即使是同样的菜，味道和质量也因人而异。

另一方面，欧美发达国家的饮食工业化随着“产业革命”而萌动。 饮食工业化的标志在于“饮食标准化”和“饮食机械化”。 前者包括原料标准化、生产工艺标准化和成品质量与卫生标准化后者是指采用机械化生产设备，将食材在工厂化的中央厨房加工，统一配送实现“流水线”作业，从而远离手工制作。

以麦当劳、肯德基、必胜客为例，它们都是连锁经营模式，同时也是“餐饮工业化”的受益者。 例如麦当劳、肯德基汉堡使用的面包、鸡腿肉、购物袋、部分饮料，在中央厨房汇总加工成半成品，然后统一配送到各分店。 这些餐厅企业品牌的工业化标准化操作，成就了全球餐饮霸主的基础业。

在餐饮工业化的进程中，目前日韩紧随其后，韩国率先向以前流传的民族食品——泡菜发布国际标准，从而实现了标准化生产，成功进入世界。 2000年左右，中国政府提出“饮食工业化”快速发展思路，在《中国食物与营养快速发展纲要( 2001-)》中，优先支持中国以前传入的食品的工业技术改造，选择具有市场前景和示范作用的几个以前传入的食品，并将其科技化含有。

来源：澎湃商业网